鱼头豆腐，宫廷难以复刻的民间至味 姜军：寻味“江南鲜味天花板”

潮新闻客户端 编辑 王彬

【编者按】

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本期嘉宾是浙江日报报业集团社长、党委书记姜军。

杭帮菜中有一道“江南鲜味天花板”——鱼头豆腐。杭州之江饭店行政总厨、中国烹饪大师胡云丰翻出《杭州菜谱》，说鱼头豆腐的传统做法应该是红烧。这道菜好吃，食材一定要够“乡土”，大包头鱼的鱼头先用猪油翻炒，加上湖羊酱油、黄豆酱和糖佐味，然后手工豆腐、菜心，配上！“乡里乡气”，承载的是江南水乡的情景。

传说乾隆下江南到杭州，在避雨时进入百姓家吃到了这道菜，从此念念不忘。鱼头豆腐好吃的背后，是杭州百姓朴实的乡情，也因此成为宫廷难复刻的民间至味。

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老姜打卡杭帮菜丨鱼头豆腐，宫廷难以复刻的民间至味

浙江日报报业集团社长、党委书记姜军：

寻味“江南鲜味天花板”

豆腐、鱼头寻常见，鱼头豆腐不寻常。杭州鱼头豆腐的出名，据传与乾隆南巡有关。一日，乾隆在吴山一小店尝到了让他觉得远胜山珍海味的鱼头豆腐，后赐“皇饭儿”三字，鱼头豆腐至此声名远播。这道看似寻常的菜肴，为何被称为“江南鲜味天花板”？探寻个中“五味”，或为正解。

大火热锅，撒些许盐，浇猪油，将鱼头两面煎成姜黄，焦香味出，此第一味；

焠入酱油、豆酱、黄酒，倒入热水，闻醇酱味，此第二味；

香菇、笋片、豆腐等入锅，中火炖，飘菇香味，此第三味；

持续两小时以上小火慢炖，鱼头、豆腐、香菇等味道充分交融，有馥香味，此第四味；

菜成上桌，揭锅盖，舀汤入口，汤汁浓郁，鱼鲜味足，此第五味。

“五味”俱全，细品其鲜，已臻化境。

据说乾隆回宫，御厨怎么试也做不出小店的那个味道，我想并非厨师技不如人，有时候道法自然，方为要诀。

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